Одинокий Пилигрим (alex_akishin) wrote,
Одинокий Пилигрим
alex_akishin

Category:

Иерусалимское жаркое

Из книги "Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней"

zharkoe

В конце девятнадцатого — начале двадцатого веков мясо употребляли в Иерусалиме достаточно ограниченно. Вот как рассказывал об этом профессор Шмуэль Авицур: "Достать мясо в пятницу было делом не из легких. Поэтому самые проворные бежали на бойни и вызывались отнести разделанные туши (в тот период речь идет все еще о мелком рогатом скоте, говядина как постоянный продукт питания появится позже) в местную лавку. Таким образом, они первыми могли себе выбрать кусок на субботу".

Конечно же, каждая хозяйка хотела использовать кусок мяса для субботней трапезы как можно рациональнее. Вот тогда и приходили на помощь рецепты вкусного и экономного еврейского жаркого.


ЖАРКОЕ ГОВЯЖЬЕ

Мясо говяжье — 0,5-0,7 кг, лук репчатый — 1-2 шт., чеснок — 6-8 долек, морковь — 1-2 шт., масло растительное — 3-4 столовые ложки, мука — 1-2 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.

Мясо промыть, очистить, отбить и посолить, поставить в холодильник на 2-3 часа. Чеснок и морковь нарезать на полоски и нашпиговать ими мясо. После этого посыпать мясо мукой и перцем и обжарить его в глубокой сковородке со всех сторон до румяной корочки. Добавить в сковородку мелко нарезанный репчатый лук, подлить несколько ложек воды и тушить 40-50 минут до полной готовности, при необходимости подливая воду. Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо и нарезать на тонкие ломтики.

ЖАРКОЕ С КНЕДЛИКАМИ

Мясо — 0,5-0,7 кг, лук репчатый — 1-2 шт., морковь — 1-2 шт., жир — 5-6 столовых ложек, мука — 4-5 столовых ложек, яйца — 2-3 шт., соль, перец — по вкусу.

Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить их со всех сторон до золотистой корочки. Отдельно обжарить лук и морковь, переложить вместе с мясом в сотейник, поперчить, посолить, залить водой или бульоном так, чтобы она покрывала продукты, поставить в духовку и тушить на малом огне до готовности. Подготовить кнедлики, для чего муку смешать с двумя столовыми ложками жира, добавить взбитые яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать, сформировать набольшие кнедлики и обжарить их до готовности. После этого переложить кнедлики в сотейник к мясу и прокипятить на слабом огне в мясном соусе вместе с мясом 5-10 минут.

Вероятно, жаркое появилось в Иерусалиме в начале двадцатого века с появлением здесь значительного количества евреев из Европы. У преобладавшего в те времена сефардского населения города жаркое не было особо популярным, возможно, за исключением сладкого жаркого с черносливом, сахаром и корицей.

ЖАРКОЕ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Мясо (говядина) — 1-1,5 кг, жир — 3-4 столовые ложки, чернослив — 0,5-0,7 кг, лук репчатый — 2-3 шт., мука — 2-3 чайные ложки, сахар — 4-5 столовых ложек, корица — 1/5 чайной ложки, соль, перец — по вкусу.

Мясо промыть, очистить, нарезать на порционные куски и обжарить в глубокой сковородке с мелко нарезанным луком до образования золотистой корочки. Промыть и пропарить чернослив, удалить косточки. Для подливы сахар немного обжарить на сковородке на слабом огне, добавить кипяток, муку, перец и корицу, все хорошо перемешать. Мясо выложить в сотейник, сверху уложить чернослив, залить подливой и тушить в духовке на малом огне 1,5-2 часа.

Разрастался Иерусалим, все больше евреев приезжали на свою историческую родину и в столицу еврейского народа — город Иерусалим. Большая Алия начала 1990-х годов привезла в еврейскую столицу любимые виды жаркого. Для выходцев из Белоруссии — это жаркое с картошкой, для евреев с Украины — жаркое с булочкой.

ЖАРКОЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Мясо — 1-1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., жир — 3-4 столовые ложки, картофель — 8-10 шт., томат-пюре — 3-4 столовые ложки, чеснок — 3-4 дольки, соль, перец — по вкусу.

Мясо промыть, очистить, нарезать на порционные куски и обжарить в сотейнике вместе с луком до образования румяной корочки. Добавить растертый чеснок, томат-пюре, поперчить, посолить. Тушить в духовке на слабом огне 1-1,5 часа, после этого добавить крупные куски картофеля и тушить до готовности.

ЖАРКОЕ С БУЛОЧКОЙ

Мясо — 0,5-0,7 кг, лук репчатый — 1-2 шт., морковь — 1-2 шт., жир — 4-5 столовых ложек, булочки из опарного теста — 10-12 шт., соль, перец — по вкусу.

Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Отдельно обжарить лук и морковь, переложить вместе с мясом в сотейник, поперчить, посолить, залить водой или бульоном так, чтобы она покрывала продукты, поставить в духовку и тушить на малом огне до готовности. Подготовить выпеченные из дрожжевого опарного теста булочки, выложить их на блюдо, полить жиром и подавать к мясу по 3-4 на порцию.

Интересно, что в последнее время в Иерусалиме появилась новая разновидность жаркого, учитывающая особенности местной кухни и обилие свежих грибов-шампиньонов в магазинах. Это

ЖАРКОЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

Мясо (говядина) — 1,0 кг, оливковое масло — 7-8 столовых ложек, свежие шампиньоны — 0,8 кг, томатная паста — 2 столовые ложки, чеснок — 4-5 зубчиков, перец, соль — по вкусу.

Мясо очистить, промыть, нарезать на 5-6 кусков, нашпиговать каждый кусок чесноком и натереть солью и перцем. После этого обжарить мясо в глубокой сковороде и слить оставшееся от обжаривания масло в кастрюлю. Вложить в кастрюлю томатную пасту, добавить стакан воды, жареное мясо, очищенные шампиньоны, довести до кипения и тушить на малом огне до готовности.

А евреи, выходцы с Кавказа, привезли в столицу свой неповторимый рецепт татского жаркого.

ЖАРКОЕ ПО-КАВКАЗСКИ

Мясо (говядина или баранина) — 1 кг, курага — 8-10 шт., картофель — 6-7 шт., томатная паста — 2-3 столовые ложки, масло растительное — 3-4 столовые ложки, сахар — 1 столовая ложка, соль, перец — по вкусу.

Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и отварить до полуготовности. В глубокой сковороде обжарить лук, затем добавить курагу, сахар и томатную пасту, тушить до готовности. На дно казанка выложить мясо с луком и курагой, затем — кусочки очищенного и промытого картофеля. Все залить бульоном, довести до кипения и тушить на малом огне до готовности.

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
Tags: кухня Израиля, рецепты
Subscribe
Buy for 30 tokens
Вы помните сколько стоил бензин 10 лет тому назад? Вспоминайте. Нам так часто по телевизору рассказывают, что бензин дорожает, что мы уже сами в это поверили. Так вот, можете не гуглить – Я всё уже всё уже нашел для вас: за десять лет цена на бензин поднялась в два с лишним раза.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments